“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。”在家园豫北滑县撒播的这首妇孺皆知的歌谣，说的便是壮馍。

　　滑县，河南省产粮大县，有“豫北粮仓”的美称。当地人一日三餐以面食为主，从县城酒店到乡村饭店，老板都会问进店的客人：“来一碗什么面？”若购置酒席，或许还会问一句：“主食来点儿杠子馍、烧饼、火烧仍是壮馍？”

　　关于壮馍的来历，相传最早叫“状元馍”，后来就叫成了状馍。因曾经人们不识字，后来又演变成“健壮”的壮，意思是说，吃了它能够强身健体，所以，称之为“壮馍”。制造壮馍，当地人叫做“烙壮馍”。

　　壮馍，形如圆月，直径约40厘米，皮分4层，约两厘米厚。馅以鲜羊肉或许五花肉为主，以葱、姜、菜蔬、香油以及花椒、八角等多种调料拌和而成。一位在八里营集市上烙壮馍30多年的表叔告诉我，别看壮馍的质料不杂乱，但也不是谁想做就能做成的，要做好就更不简单了，特别是拌馅和下锅煎炸，稍有差池，都或许会影响口感。只要这两个环节都拿捏得非常好，烙出来的壮馍才会外焦里嫩、酥脆可口、香味四溢，咬一口口齿留香，耐人寻味。

　　表叔讲得头头是道，我则听得云里雾里。前年，回乡省亲路过表叔家，便请他给我现场展现。只见表叔拿着一块20斤左右的五花肉放在案板上，跟着一次次手起刀落，不到5分钟时间，一片片纹理呈“川”字状的肉片就切好了。大葱和生菜洗净切碎后，表叔把它们与五花肉按份额混合，然后置入大盆中，撒上一些食盐、花椒粉等调料，开端向一个方向匀速拌和。表叔一边干活，一边给我解说，花椒粉等调料怎样调配最为适宜，放多少口味会更好，拌和时应该朝哪个方向……表叔说，其实逆时针搅也行，顺时针搅也可，关键是要坚持同一个方向，不要来回改换方向搅，力道也不要太猛，不然，易影响壮馍的口感。

　　拌好馅之后，我想再看看下锅又有什么窍门。一回身，只见表婶右手托起一张刚在案板上加工成形的白色壮馍，左手拿一根木条微撑，娴熟地放入平底锅的热油里。说时迟那时快，只见表婶一边敏捷用木条推着壮馍在油锅里面旋转，一边不断向锅里增加食用油。炸过油条的我马上理解了，加油会使油温下降，再加上有规则地旋转、翻面，壮馍不只不会炸糊，而且由于受热均匀，滋味全散发出来。大约十分钟后，一张色泽金黄、外焦内嫩的壮馍就出锅了。这不，馍才刚出锅，等候的人群中就现已有人偷偷地开端抹嘴巴了。

　　后来，我想自己试一试，就比照着表叔表婶的做法，着手烙了几回壮馍，但是不管口感仍是滋味，跟他们做的都相差甚远。真是看起来简单，做起来难。从此以后，每次回乡，去表叔家吃壮馍就成了我的“保留节目”。

　　近年来，跟着经济社会继续健康发展，滑县壮馍不只成为当地的特色小吃，还撒播到了南边几个省份。听家园的朋友讲，许多到过滑县的外地人都喜爱买几块壮馍品味品味，还有的要随身带走一些，给家人共享呢！

　　《 人民日报 》（ 2021年10月02日 08 版）(责编：袁勃、牛镛)

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