酱大骨是东北菜中的一道名菜，现在早已漫溢到了全国——全国各地的东北菜馆许多都把这道菜当作一道看家名菜，即使对错东北菜的有些菜馆也把这道菜作为一道招牌菜品。

　　现在资讯兴旺，酱大骨的烹饪办法在网上一查就有各式各样的教程视频。大致的做法无外乎：将大骨用清水浸泡到满足的时刻以除掉血腥，再用特别的酱料加以焖煮。关于酱料，要特别强调一下：是东北的黄豆酱和甜面酱混合而成，加上其他的调料。至于酱料的运用份额以及跟其他调料、香料的份额，因不同厨师的风味偏好和技能水平而异。

　　酱大骨这道菜是一道下酒好菜，特色首要在于肉质丰厚。大骨大体上分为棒骨和腔骨两部分（有的当地把腔骨称之刺骨）。和骨头粘连在一起的肉的品种极其丰厚，有瘦肉、肥肉，还有筋、脆骨，大棒骨里还有骨髓。也便是说：猪肉各种部位肉质的口感经过一份酱大骨都能够感触得到。

　　从烹饪带来的味道来看，酱大骨的特色是香、咸、鲜、甜，各种味道都有，详细的味道轻重特色要看不同的厨师的了解和技能。近几年来，低盐成为一个普遍化的趋势，东北本地的酱大骨也不那么咸了，就更适合下酒。

　　不是一切当地的酱大骨都相同好吃，更不是每一家店的酱大骨都相同好吃。全体看来，外地东北菜馆的酱大骨没有在东北本地菜馆的酱大骨好吃。而在东北某一个城市里，假如有多家酱大骨的馆子——比方吉林省吉林市有多家以酱大骨为招牌菜的“骨血馆”，但不是每家都好吃：有的门可罗雀；有的人流汹涌，在饭点要排队、等座。

　　影响酱大骨质量的榜首要素是肉质新鲜与否。只需肉质新鲜，就有天然的肉香；原肉里饱含了汁水，口感新鲜。调味和烹饪技巧倒在其次。在某一些程度上讲，某个当地的酱大骨饭店的运营好坏和质料收购联系严密——假如能及时收购到榜首手的好食材，又有满足的客流量，这家饭店就会成为当地一家名馆。

　　外地的酱大骨傍边，现在我还没看到能和东北本地的骨血馆相媲美的菜品，最重要的差异倒不在于食材的新鲜度，而是在于菜品的系统化上。在外地的饭馆里，酱大骨便是一道孤立的菜，和其他菜品没有相关。但在吉林的骨血馆里，菜品的调配组合是以酱大骨为中心的一个完全系统。从餐酒调配的视点来看，东北本地的骨血馆推出的系列菜品的完美组合是外地的饭馆所没有的——它以酱大骨为主菜，其前有开胃的汤菜，这以后有爽口佐酒的凉菜，还有调配主食的热菜。在东北以酱大骨为主菜的饭馆里，系列化的菜品自然而然地就能够与你挑选的酒水构成完美的组合调配。

　　以吉林“江城喜洋洋骨血馆”的菜品组合为例：先点个开胃的汤菜——酸菜汤，它是用骨头汤炖的，质量极佳。这道汤上来的时分能开胃喝，还能够在吃酱骨血感觉腻的时分喝一点解腻。点一个素菜——鱼香茄子煲，要一碗米饭拌饭吃。喝点汤、吃点米饭，肚子有个五分饱，再吃酱大骨下酒。大骨分为棒骨和刺骨，每份棒骨给你配了吸管，用它来吸嗦骨髓。最终，能够再点个凉菜。这儿的凉菜——肉末笨豆芽、克己皮冻、东北大拉皮，质量极佳、口感清新，两个人吃饭恣意点一个凉菜就满足了。吃酱大骨的肥肉感觉有点腻的时分，吃一点豆芽也能够解腻。以上这套组合也只要在东北才干吃到；离开了东北，就很难呈现这么完美的组合。

　　首选浓香型白酒。在东北的白酒消费商场上，干流的香型是浓香型，这倒不是由于它是本地酿酒的天然风味，而是前史和商业等种种要素使得浓香型酒在东北商场占比极高，曩昔从前占到80%以上，现在据我目测仍然在70%以上。并且，东北菜肴的香气跟浓香型白酒相交融起来也感觉和谐、顺利——浓香型白酒香气嘹亮、口感醇甜，调配新鲜的酱大骨非常舒适。

　　第二种酒是清香型白酒。在东北地区，假如本地天然酿制的话，出产白酒的香型应该便是清香型。清香型白酒香气清雅、消沉，更易烘托出骨血自身的香气。

　　虽然酱大骨的中心魂灵是酱，有丰厚丰满的酱香味，但我比较几回，感觉调配酱香酒反而不太适宜。虽然酱香酒也有酱香味，但两种浓郁的香气组合在一起，给人一种“李元霸大战罗士信”的感觉——两强相对，针锋相对，影响就餐体会。以酱大骨下酒，居主体位置的是酱大骨而不是酒，酒起烘托的效果。而酱香酒配酱大骨，却是有点主客扞挌，不分轩轾，没有浓香型或清香型种彩云烘月的感觉。